Pháp : Ẩm thực vùng Lorraine nhân mùa Mirabelle

Theo truyền thống, vào cuối kỳ nghỉ hè, vùng Lorraine thường tổ chức mùa Lễ hội Mirabelle (Fêtes de la Mirabelle). Quả mận tây màu vàng được xem như là biểu tượng của vùng miền Đông nước Pháp. Đây là dịp cho Ban tiếng Việt RFI giới thiệu với các bạn vài đặc sản ẩm thực của vùng Lorraine.

Mận tây mirabelle là biểu tượng của vùng Lorraine

Có lẽ để tránh dẫm chân lên nhau, cho nên các thành phố vùng Lorraine như Nancy, Metz hay Bayon đều lần lượt tổ chức Lễ hội Mirabelle, điều đó giải thích vì sao mùa liên hoan kéo dài trong vòng nhiều tuần lễ liên tục trong tháng 8 cho đến đầu tháng 9, cho dù đã đến ngày tựu trường. Hầu hết các sinh hoạt đều diễn ra ở ngoài trời cho dù không hào nhoáng bằng lễ hội hóa trang thành phố Nice, không đông đúc bằng phiên chợ bán đồ cũ thành phố Lille, nhưng vẫn khá nhộn nhịp nhờ các ”ngôi làng ẩm thực” diễn ra trên các quảng trường lớn trong thành phố.

Nếu như các loại trái cây khác như anh đào (cerise / cherry), mận tây (prune / plum), đào (pêche / peach), dâu tây (fraise / strawberry) hay là nho tươi (raisin / grape) có thể được trồng ngoài mùa ở những xứ có khí hậu ôn hòa hơn, rồi sau đó nhập khẩu vào Pháp hay châu Âu vào mùa đông, thì ngược lại trái mirabelle chỉ được tìm thấy vào mùa hè ở Pháp.

Phiên chợ trời gần Arsenal bày bàn các đặc sản chế biến từ mirabelle

Hàng năm, vùng Lorraine sản xuất 15.000 tấn mirabelle. Quả mận tây màu vàng đến khi thật chín, lại hương nồng đỏ mọng. Ở nhiều địa phương khác cũng có trồng giống này chẳng hạn như vùng Alsace, Haute-Saône hay là Franche Comté, xa hơn nữa có loại mirabelle vùng Québec, Canada. Thế nhưng, mirabelle vùng Lorraine nổi tiếng là thơm ngon nhất nhờ có nhiều vị ngọt. Kể từ năm 1996, giống trái này được bảo vệ bởi một thương hiệu cầu chứng bảo đảm về xuất xứ nguồn gốc (IGP indication géographique protégée).

Rượu mùi, rượu mạnh, tinh dầu, sirô, nhân chocolat chế biến với mirabelle

Trên khối lượng 15.000 tấn mirabelle sản xuất hàng năm, chỉ có một phần tư được bán tươi, phần lớn còn lại được chế biến thành nhiều sản phẩm khác : mứt ngọt, mứt khô, sirô trái cây, bánh kẹo, kem sorbet, nguyên trái đóng hộp hay xay nhuyễn. Trái mirabelle còn được dùng làm nhân bánh macaron hay nhân chocolat. Đến Nancy hay Metz, hầu như mọi tiệm bánh mì trong thành phố đều có bán bánh tarte, làm toàn với trái mirabelle.

Đến Nancy hay Metz, hầu như mọi tiệm bánh đều bán bánh mirabelle

Đáng ngạc nhiên hơn, mirabelle được chế biến thành hương liệu dùng trong mỹ phẩm nước hoa, thậm chí tinh dầu lấy từ hạt trái được dùng trong dầu mát xa (hiệu Rozelieures). Chỉ có khoảng 10% khối lượng mirabelle được dùng để chế biến rượu mùi (liqueur) và rượu mạnh (eau de vie). Rượu mùi mirabelle cũng thường được dùng để nấu một số món ăn đặc biệt của vùng này.

Đến vùng Lorraine, du khách không ‘‘sợ đói’’. Ở vùng trung tâm thành phố, ngoài các tiệm bánh mặn và bánh ngọt, còn có thêm nhiều quầy bán thức ăn nhanh, thay vì bán burger và kebab, họ thường bán các loại bánh quiche nguyên là đặc sản nổi tiếng nhất của vùng Lorraine. Loại bánh quiche quen thuộc nhất được làm với phô mai, trứng, thịt ba rọi xông khói và jambon (cộng thêm một chút kem sữa lỏng).

Loại bánh quiche làm với phô mai địa phương như Gros Lorrain hay là Carré de l’Est

Tại thành phố Metz, quiche lorraine hoàn toàn không cho thêm muối do đã có sẵn trong thịt ba rọi xông khói, ngược lại món bánh có trứng và phô mai này lại tuyệt đối không bỏ thêm tiêu do mùi của hạt tiêu sẽ lấn át hẳn hương vị của nhục đậu khấu (còn được gọi là nhục quả). Một kiểu bánh quiche khác rất ngon của vùng này là loại bánh mặn làm với nhiều loại phô mai đặc sản địa phương như Gros Lorrain, Carré de l’Est hay là Munster Géromé. Các loại phô mai có mùi khá nặng nhưng khi nấu bánh quiche thì lại ăn rất dễ đối với những thực khách nào không quen mùi phô mai.

Món andouillette lorraine giống như món dồi lợn làm với bao tử, lòng non trộn với thịt băm và gia vị

Do là vùng biên giới, cho nên vùng Lorraine cũng như vùng Alsace chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Đức, trong cách nấu khoai tây luộc hay chiên, dưa (chua) bắp cải xắt mỏng, và nhất là các loại thịt nguội và xúc xích (trong đó có hai đặc sản là ‘‘saucisson lorrain’’ và ‘‘saucisse au picon’’) nhưng lạ hơn nữa là món andouillette lorraine giống như món dồi lợn. Món này nổi tiếng là đặc sản của thành phố Troyes (do là nơi đầu tiên chế biến andouillette kể từ năm 1475), nhưng giờ đây vùng Lorraine cũng nổi tiếng nhờ cách làm andouillette với bao tử, lòng non trộn với một chút thịt băm và nhiều gia vị.

Một trong những món ăn lạ miệng của vùng này là món bánh Escargot. Trong thuật ngữ chuyên ngành ẩm thực, chữ “escargot” khi nói về món ngọt là loại bánh nướng cuộn tròn (như con ốc) có nhân nho khô, nhưng khi nói về món mặn lại giống như món bánh pâté chaud, cũng được làm với bột cán ngàn lớp (pâte feuilletée), khác hay chăng là nhân của bánh mặn không có thịt nạc mà lại được làm với ‘‘ốc xào tỏi với ngò tây’’.

Escargot, món ngọt là bánh cuộn tròn có nhân nho khô, còn món mặn lại giống như pâté chaud

Thông thường, món ốc nhồi bơ tỏi của Pháp được đút lò nướng và chủ yếu là một món ăn mùa đông. Vùng Lorraine có nhiều nông trại nuôi ốc để phục vụ khách hàng vào những ngày lễ cuối năm. Dường như, chỉ có ở vùng Lorraine thực khách mới tìm thấy món bánh mặn thơm ngon và khác lạ. Món này khi là món chính thường được dùng kèm với rượu trắng của vùng Moselle, khi là món khai vị lại được uống với rượu uớp mùi mirabelle.

Theo RFI
Tags: Ẩm thực Pháp, mirabelle