Một ít mắm xay, vài trăm gram thịt ba rọi, trứng vịt và ít nguyên liệu kèm theo, bạn sẽ có món chả mắm miền Nam thơm ngon.
Với hương vị đặc trưng, loại đặc sản của người dân miền Tây Nam bộ đã dần có mặt trên mâm cơm gia đình của nhiều địa phương khác. Trong vô số cách chế biến, mắm chưng thịt và trứng được nhiều đầu bếp ưa chuộng bởi hình thức đẹp mắt và là loại thức ăn rất hợp khi dùng với cơm trắng dẻo thơm.
Mắm chưng thịt trứng là món ăn ưa chuộng của người miền Nam. Ảnh: Thiên Chương
Nguyên liệu:
Để có món ăn này, việc đầu tiên cần làm là đi chợ chọn mắm. Mắm ngon giúp tô mắm sau khi chưng sẽ không bị quá mặn, hoặc bị chua, đồng thời có mùi thơm hơn.
Các loại mắm có thể dùng để chế biến món ăn là mắm lóc hoặc mắm cá linh. Nếu chọn mắm lóc, bạn cần chọn khứa mắm có phần thịt cá (phần thân giữa). Nếu mua cá linh, nên chọn loại con mắm nhỏ để ít xương.
Nguyên liệu kèm theo gồm: Thịt ba rọi (ba chỉ) khoảng 200 gram, 3 quả trứng vịt, hành tím, tiêu, ớt, bột ngọt, đường, dưa leo, rau thơm đủ loại để ăn kèm.
Cách làm:
Mắm sau khi mua về cần bằm nhuyễn cả xương. Sẽ rất đơn giản nếu bạn chọn mắm lóc bởi đây là loại mắm làm từ cá lóc (cá quả) vốn có nhiều thịt, chỉ cần tách phần thịt mắm, bỏ phần xương rồi bằm nhuyễn. Sẽ vất vả hơn với mắm cá linh bởi bạn cần bằm thật kỹ cho nát cả xương. Lý do khiến các bà nội trợ chọn mắm cá linh thay vì mắm cá lóc là do loại mắm này rẻ tiền hơn mà lại cho mùi thơm hơn.
Sau khi bằm mắm, bạn tiếp tục bằm nhuyễn thịt ba chỉ và củ hành tím hoặc củ hành tây. Lưu ý, không nên sáng tạo bằng cách cho thêm tỏi hoặc các loại nguyên liệu khác vào vì sẽ làm mất mùi đặc trưng của món ăn.
Chuẩn bị một thố chưng đủ to để cho các loại nguyên liệu vừa bằm xong vào, đập trứng cho vào (thường chỉ cần khoảng 2 trứng cho một tô mắm). Cho vào ít tiêu xay, bột ngọt, tí đường rồi trộn đều. Nếu gia đình không có trẻ em, người nấu có thể bằm cả ớt tươi trộn cùng để món ăn có vị cay cay. Lưu ý, dung dịch sau khi trộn sẽ ở trạng thái sền sệt, nếu thấy quá lỏng cần tăng thịt bằm hoặc trứng để phòng tình trạng mắm không thể đặc sau khi chưng.
Chả mắm miền Nam ăn ngon trong thời tiết mát mẻ của mùa mưa. Ảnh: Thiên Chương
Khâu cuối cùng, cho thố mắm vào nồi chưng chuyên dụng hoặc chưng cách thủy bằng cách cho nước vào một nồi to, cho thố mắm vào trong, đậy nắp kín rồi đun. Thời gian đun khoảng 30 phút, chính vì thế cần cân mực nước trong nồi để tránh nồi bị cháy vì hết nước. Một trong những cách kiểm tra để biết mắm chín hay chưa là chọc một đầu đũa vào tô mắm rồi rút lên. Mắm chín sẽ không bị dính vào đũa.
Để tô mắm đẹp mắt và tăng độ béo, cần chuẩn bị sẵn 1 dến 2 lòng đỏ trứng đánh loãng, đổ tráng lên mặt thố mắm khoảng 5 phút trước khi tắt lửa.
Món mắm chưng ăn rất ngon khi kèm với dưa chuột, rau sống, chuối xanh hoặc khế chua. Một số người Nam bộ còn ăn món này với cà tím sống. Mắm chưng thịt trứng cũng đặc biệt hợp khẩu vị với món canh khoai mỡ.
Thiên Chương
