Vùng Provence, miền nam nước Pháp, không chỉ nổi tiếng với mầu vàng của nắng, mầu tím hoa oải hương hay râm ran tiếng ve, mà còn ngọt ngào trong vị bánh hạnh nhân Calisson mát dịu.
Tượng trưng cho vùng Aix, được công nhận là di sản của thành phố Aix-en-Provence, chuyện kể rằng bánh Calisson có từ thế kỷ XV.
« Vào năm 1454, vua René, bá tước xứ Anjou, công tước vùng Provence, quyết định kết hôn với Jeanne de Laval. Hoàng hậu là một phụ nữ rất đẹp nhưng có vẻ rất nghiêm nghị vì không bao giờ cười. Nhân lễ cưới, vua René yêu cầu người thợ làm bánh hoàng gia làm một loại bánh mới, thật ngọt ngào để tặng hoàng hậu trẻ. Và khi bà nếm chiếc bánh đó, kỳ diệu thay, gương mặt hoàng hậu sáng lên và bà mỉm cười. Hoàng hậu hỏi người làm bánh : « Nhà ngươi gọi nó là gì ? » Và hình như, người thợ làm bánh trả lời bằng thổ ngữ Provence : « Di calin soun » (Đó là sự âu yếm ngọt ngào). Và từ đó, chiếc bánh có hình nụ cười của hoàng hậu Jeanne ra đời ».
Hướng dẫn RFI tiếng Việt thăm xưởng sản xuất nhà Le Roy René (ở Aix-en-Provence), tròn 100 tuổi vào năm 2020, chị Cécile Lefebvre, phụ trách truyền thông, bắt đầu bằng sự tích về chiếc bánh hình thoi khiến nhiều trái tim thổn thức. Công thức làm bánh hạnh nhân Calisson d’Aix cũng không hề thay đổi từ thời Trung Cổ.
Bánh Calisson : Kết hợp đặc sản của xứ Provence
Lớp bột bánh gồm ba thành phần, được chia theo tỉ lệ bằng nhau : hạnh nhân, mứt dưa lưới vàng (melon) và vỏ cam. Tất cả đều là sản phẩm trong vùng : hạnh nhân và vỏ cam được thu hoạch ở Aix-en-Provence và vùng Địa Trung Hải, dưa vàng được trồng ở đất Cavaillon nổi tiếng sau đó được làm thành mứt ở Apt, thủ đô của mứt hoa quả từ thế kỷ XIV. Mỗi chiếc bánh có ba lớp, theo đúng công thức truyền thống :
« Lớp đầu tiên, được coi là đế của bánh Calisson d’Aix, là một lớp bánh không men, rất mỏng. Tiếp theo là hỗn hợp bột bánh Calisson làm từ bột hạnh nhân, vỏ cam hoặc chanh và mứt dưa vàng. Cuối cùng, phủ lên trên là một lớp kem (glace royale) cứng, mỏng và mịn, được làm từ đường kính và lòng trắng trứng ».
Bánh hạnh nhân Calisson d’Aix, đặc sản của vùng Aix-en-Provence và được bảo hộ tên gọi, phải tôn trọng một số tiêu chí riêng, theo giải thích của chị Cécile Lefebvre :
« Bánh Calisson d’Aix, để có được « tên gọi được bảo hộ », phải có kích thước từ 4 đến 6 cm và nặng từ 10 đến 14 gram, phải có ít nhất 65% mứt dưa vàng melon. Và điều quan trọng là phải được sản xuất tại Aix-en-Provence hoặc ở vùng Aix ».
Cắn đôi chiếc bánh nhỏ xinh, người ta cảm nhận thấy một tiếng gẫy vỡ nhỏ từ lớp kem cứng trắng ở trên, tiếp đến là lớp bột dầy mát mịn thoảng mùi dưa vàng và chút vị chua trên đầu lưỡi, cuối cùng là lớp đế bánh hơi dai. Chỉ nặng hơn 10 gram nhưng để làm ra được một chiếc bánh Calisson mất rất nhiều thời gian, có thể phải chờ đến một tuần.
Kết hợp công nghệ và tay nghề của nghệ nhân
Sau nhiều bước khử trùng, mặc trang phục bảo hộ và rửa tay, bước qua cánh cửa chính là cả một khu xưởng rộng đầy máy móc và là nơi cho ra lò những « nụ cười ngọt ngào ». Chị Cécile Lefebvre giải thích :
« Bước đầu tiên, để có thể giữ được lâu, bột hạnh nhân phải được sấy khô. Sau đó, khi làm bánh, chúng được làm ẩm trở lại trong loại máy trộn hơi nước này, như vậy mang lại được khoảng 3-4% độ ẩm cho bột hạnh nhân. Đây chỉ là bước đầu, còn nhiều giai đoạn khác ».
Pierrot làm việc tại nhà Le Roy René từ 25 năm nay. Ông chịu trách nhiệm khâu nhào bột :
« Bột hạnh nhân được làm ẩm trở lại với nước nóng ở 96°C trong cái máy nhào này, với khoảng thời gian nhất định. Sau đó, bột được trộn thêm với mứt dưa vàng, hoặc với một thành phần nào khác tùy theo công thức, cùng với vỏ cam hoặc vỏ chanh. Bước thứ hai là nghiền tất cả hỗn hợp đó. Sau đó hỗn hợp đã được nghiền nát sẽ được chuyển lên băng chuyền. Song song với bước nghiền bột, chúng tôi hâm nóng siro đường, rồi đổ lẫn siro với hỗn hợp bột. Cuối cùng là bước sấy khô bột ».
Sấy khô bột, có nghĩa là bột được cho vào các chậu, không dùng ngay, mà được ủ ít nhất ba ngày để bột mất hết độ ẩm và cũng để siro nấu từ đường củ cải ngấm đều vào bột. Sau đó, người thợ đổ bột đã ủ vào chiếc máy ép làm bánh. Mọi thao tác đều bằng tay, từ khâu ép bột vào khuôn, gạt lớp bột thừa, rồi đổ kem lên trên và lại gạt phần kem thừa đi. Lớp kem trên cùng, được làm từ đường kính và lòng trắng trứng còn có thể được trộn với các loại siro khác nhau, như dâu, phúc bồn tử… để tạo những hương vị và mầu sắc bắt mắt.
« Những chiếc Calisson vừa được làm sẽ được đặt vào tủ sấy, trong vòng 10 phút, để lớp kem lạnh phía trên dính chặt vào phần bột bánh. Bước này cũng giúp hút ẩm khỏi sản phẩm, đồng thời cũng giúp lớp kem sáng bóng hơn. Quá trình này mất trung bình khoảng 10 phút ở 155°C đối với những chiếc Calisson truyền thống. Còn đối với những chiếc bánh « Calinou » (Calisson nhỏ), chỉ cần 9 phút và ở nhiệt độ thấp hơn một chút. Sau đó, bánh hoàn toàn có thể ăn được vì đây không phải là bước nướng chín ».
Từ khu xưởng sản xuất ồn ào tiếng máy hoạt động, bước sang khu đóng gói là cả một không gian thoáng rộng hơn, ít tiếng ồn hơn và những nữ nhân viên thoăn thoắt tay nhặt bánh cho vào hộp. Giữa gian xưởng là một hệ thống robot đặc biệt, được nhà Le Roy René đầu tư riêng :
« Chúng tôi có một hệ thống được tự động hóa, nhưng chỉ được dành cho đặc sản Calisson d’Aix. Những chiếc bánh Calisson đến từ đường hầm mầu trắng kia, được gọi là đường hầm làm lạnh. Sau đó, chúng đi qua một máy phát hiện quang học, nhờ đó những cánh tay robot nhớ được vị trí của những chiếc bánh Calisson và biết phải đi nhặt những chiếc bánh ở vị trí nào. Những cánh tay này có thể xếp được 160 bánh Calisson mỗi phút.
Tuy nhiên, vẫn có những chiếc bánh Calisson bị bỏ sót, vì vậy ở cuối dây chuyền, có một nữ nhân viên đóng gói nhặt chúng và xếp vào hộp. Riêng những chiếc Calinou (bánh Calisson nhỏ) thì được đóng gói bằng tay, từng chiếc một ».
Thế giới ngọt ngào
Sau khi thăm khu xưởng sản xuất, chặng tiếp theo không thể bỏ qua là cửa hàng bán bánh kẹo. Ở đây, không chỉ có mỗi bánh Calisson mà còn có kẹo nugat, mứt các loại, sôcôla – một sản phẩm mới của nhà Le Roy René – được bầy trong những chiếc chuông thủy tinh trong vắt hay được xếp chồng lên nhau như những kim tự tháp. Chị Cécile Lefebvre cho biết :
« Bánh Calisson d’Aix, với lớp kem mát mịn ở phía trên, là sản phẩm bán chạy nhất của chúng tôi. Nhưng ở đây, chúng tôi cũng sản xuất nhiều loại khác nhau, không phải là Calisson truyền thống, để làm hài lòng những khách hàng không thích bánh Calisson và những loại này không được gọi là « Calisson d’Aix ». Cần phải phân biệt được sự khác nhau này ».
Chúng tôi cũng xuất khẩu bánh calisson, chiếm khoảng 10% doanh thu của nhà Le Roy René, chủ yếu đến Bắc Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Công ty rất muốn phát triển rộng hơn quy mô xuất khẩu ».
Cuối cùng, để hiểu thêm về lịch sử bánh Calisson, một không gian trưng bày những công cụ, máy móc của từng thời kỳ cho thấy tiến bộ, canh tân trong quá trình sản xuất bánh Calisson. Tất cả không gian nằm trên tầng hai của tòa nhà được xây dựng cách đây 5 năm theo tiêu chí bền vững vùng Địa Trung Hải, như lắp tấm pin mặt trời trên nóc nhà để độc lập về năng lượng, xây một trạm xử lý nước thải và một máy bơm nhiệt.
Chị Cécile Lefebvre còn tự hào về 3 hecta cây hạnh nhân quanh tòa nhà, cùng với cả một cánh đồng hạnh nhân ở phía bắc của nhà máy và sẽ cho vụ thu hoạch đầu tiên vào năm 2020, đúng dịp kỉ niệm 100 thành lập nhà Le Roy René (1920).
Theo Rfi Tiếng Việt – Tiếng nói khắp năm châu
