Món ngon ngày Tết: Phiêu lưu vào những ‘chân trời nấm’

TTO – Từ thời cổ, nấm đã là thứ thực phẩm được đánh giá cao. Có đến hơn 3.000 loại nấm ăn được, và loại thực phẩm này đã trở thành những món ngon không thể thiếu được trong ngày Tết.

Nấm đầu khỉ khô – Ảnh: T.L

Đầu tháng 12, dự bữa tiệc chay cuối năm ở quận Cái Răng, TP. Cầu Thơ, tôi mới biết loại nấm có cái tên ngồ ngộ trong món lẩu nhúng nấm đặc biệt của nhà hàng: nấm hầu thủ – còn gọi là đầu khỉ. Tây gọi nó là bờm sư tử (lion’s mane). Ngon thiệt ngon!

Nấm đầu khỉ có lớp lông bên ngoài  giống lớp lông tơ trên đầu con khỉ. Tây lại hình dung nấm này giống cái bờm con sư tử đực. Vị nấm và kết cấu giống giống như thịt cua hoặc tôm càng lobster, ngọt, bùi, ăn giống như thịt có sớ.

Nấm đầu khỉ cùng với các loại nấm ăn lẩu
Ảnh: THU NGUYỄN

Nấm đầu khỉ tốt hơn hết là ăn sống, không cần phải “son phấn” cầu kỳ đánh mất hương vị nguyên thủy, chỉ cần xé nấm thành từng miếng vừa ăn, giống như tách bông súp lơ.

Nhưng nấm đầu khỉ chẳng “dễ ăn” chút nào, vì giá tùy theo loại, từ 1,2 – 2 triệu/ký. Cũng như dân Tây thường thường bậc trung chỉ ăn pâté gan ngỗng vào dịp lễ Phục sinh, nấm đầu khỉ chắc chỉ nên ăn vào dịp Tết, như một thứ thịt thực vật.

Bữa đó, nấm đầu khỉ được dọn chung với nấm kim châm, nấm ngọc châm. Vài chục khách, mỗi người chỉ được thử cho biết một miếng nấm đầu khỉ. Ai cũng xuýt xoa khen.

Súp nấm đông cô, nấm hương và các loại rau củ, đậu hũ
Ảnh: THU NGUYỄN

Những loại nấm thông dụng trong nồi lẩu phổ biến ở các quán thường có nấm kim châm, nấm ngọc châm, nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm đùi gà (là nấm bào ngư loại lớn), nấm mỡ, nấm rơm.

Dân sành ăn sẽ chọn nấm ngọc châm mà rỉ rả, bởi tuy không bằng nấm đầu khỉ sang chảnh, nấm này còn có tên là nấm cua, vì nó cũng thoảng hương vị thịt cua. Vì vậy ăn lẩu nên canh vừa chín, để nấm đừng bị ám hương vị của nước lẩu khiến mùi cua bị át đi. Lúc đó không cần mơ đến cua “wifi” (không dây), cua có dây Cà Mau chi cho tổn thất cao!

Mì với nước dùng nấu bằng một số loại nấm cũng đáng để ăn sáng. Protein trong nấm khá cao. Nêm nếm với muối ớt sao cho có thể kéo bằng hết vị umami từ các loại nấm ra, cùng “song kiếm hợp bích” với muối ớt, tạo vị ngọt gấp ba gấp tư.

Mì nấm hương

Ngoài lẩu nấm, mì nấm, người ta còn chọn một số loại nấm lớn như nấm đông cô tươi, nấm đùi gà để kho tiêu nước xâm xấp. Vì xốp, nấm dễ mang lấy những thứ gia vị ta nêm nếm. Nhiều tiêu, món nấm kho tiêu sẽ thơm vị tiêu.

Nấm đâu chỉ có nấu lẩu, ngày tết ngán “thịt mỡ, dưa hành” bạn còn có thể thử làm chả giò nhân nấm và rau củ, vị thanh lạ lại ngọt ngào khó quên.

Ăn cơm những ngày Tết với nấm kho thay cho thịt kho tàu đâu phải dở. Những người không ăn chay có thể cho vào nồi nấm kho trứng vịt, trứng cút. Chọn phong cách kho tàu lạt lạt, hay phong cách kho Tô Đông Pha với rượu Thiệu Hưng, “ai bảo không (thịt) heo là khổ”.

Nấm nấu đông cô kho tiêu

Còn một cách chế biến phổ biến nữa là nướng. Cũng như thịt, cá, nấm cũng có nhiều kiểu nướng. Nấm đùi gà xắt miếng dày từ 3-5mm, tẩm sốt teriyaki, cuộn tròn nướng ghim…

Nhưng nhớ là nấm thân nước, phải canh lửa để nướng không quá mười phút, nhiệt không quá nóng. Với các loại nấm nhỏ, có thể ướp gia vị tùy ý rồi cho vào giấy bạc để nướng. Đó là những cuộc phiêu lưu vào những “chân trời nấm”.

Với hơn 3.000 loại ăn được, nấm mở ra cho ta các “chân trời” kết cấu và hương vị khác nhau.

Cháo sò lụa nấu nấm đông cô

Nấm có hàm lượng muối và chất béo thấp, nhưng giàu bồ tạt, riboflavin, niacin và selenium, nên cho năng lượng thấp mà bổ dưỡng. Nấm cũng là nguồn cung cấp chất xơ nhuận tràng, giúp phát triển lợi khuẩn đường ruột.

Khi rửa, đừng bao giờ ngâm nước nấm tươi, mà nên dùng vải ẩm để lau tai nấm và một bàn chải mềm để loại chất bẩn. Để ngắt cuống nấm, vặn nhẹ hoặc lắc qua lắc lại cho tới khi cuống rụng ra.

Khi chọn, kiểm tra xem nấm có chắc và nhiều thịt không, và bảo đảm các lá tia ở mũ nấm có màu sáng. Lựa bỏ những tay nấm bị nhớt, dập hoặc mất màu.

Nấm chứa 80-90% nước nên nếu không được bảo quản đúng cách, chúng sẽ nhanh chóng bị hỏng. Để tránh mất độ ẩm và chóng hư, nên bọc nấm trong giấy thấm, hoặc đựng trong túi giấy và cất ở phần thấp nhất của tủ lạnh.

Khi dùng nấm khô, cần lược và nhúng chúng vào trong nước dùng (chế biến sẵn) để nấu ăn.

Bún nấm với một số loại bông.

NGỮ YÊN