Ẩm thực Pháp – Đẳng cấp của tinh hoa
Lý luận gia ẩm thực Pháp Brillat Savarin từng có câu nói nổi tiếng: “Hãy nói cho tôi biết anh thích ăn gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là người thế nào”. Quả vậy, nền ẩm thực của một dân tộc không chỉ là tấm gương phản chiếu nền văn hóa, lịch sử của một quốc gia mà còn là hơi thở tinh túy của tâm hồn, đời sống tinh thần gần gũi nhất của dân tộc đó. Và nhắc đến ẩm thực Pháp, cả thế giới phải ngả mũ bởi không chỉ nhắc đến một đỉnh cao của tinh hoa ẩm thực đã được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể của nhân loại, Kinh đô Ánh Sáng còn là quê hương của những đầu bếp trứ danh, là nơi khai sinh ra những món ăn thượng hạng cũng như định hình nên một phong cách ăn uống cầu kỳ đã trở thành chuẩn mực của ẩm thực thế giới.
Tinh hoa của ẩm thực Âu Châu
Nhắc đến Pháp, chúng ta đều sẽ hình dung ra một đất nước có nền văn hóa và lịch sử giàu truyền thống. Sải bước trên những đại lộ ánh sáng rực rỡ sắc màu còn gì thú vị hơn được thỏa sức chiêm ngưỡng những công trình kiến trúc tuyệt mỹ, ngắm nhìn bao tín đồ thời trang dập dìu trên đường phố và cả mùi thơm nức mũi toát ra từ những nhà hàng sang trọng hai bên kia đường. Trong bộ phim nổi tiếng The Hundred-Foot Journey, bà chủ nhà hàng Pháp đạt 1 sao Michelin danh giá đã kiêu hãnh khẳng định: ẩm thực Pháp chính là cái nôi của sự cổ điển “classical” và chữ này bắt nguồn từ “class” tức là đẳng cấp !
Quay ngược dòng lịch sử, cũng như nhiều vùng đất khác, nền ẩm thực xứ sở Gaulois đã đi qua cả một hành trình dài để trở nên hoàn thiện như ngày nay. Từ thời Trung Cổ, ẩm thực Pháp thường được phục vụ cùng một lúc theo phong cách “Service Confusion” và ăn bằng tay. Người Pháp khi đó có thói quen ăn uống khá đơn điệu, bữa ăn chủ yếu gồm các loại thịt bò, lợn, gia cầm và cá với cách chế biến khá đơn giản như muối, hun khói. Tuy nhiên, từ thời này người Pháp đã bắt đầu chú ý đến việc bài trí các món ăn sao cho rực rỡ và sang trọng với nhiều sắc màu lấy từ các nguyên liệu như nghệ tây, lòng đỏ trứng, rau bina, hạt hướng dương… Đặc biệt, họ đã có kỹ thuật chế biến phô mai và rượu vang cũng như những chiếc bánh hiện đại. Những gia vị như tiêu, quế, đinh hương… bấy giờ vô cùng quý hiếm và đắt tiền, chính vì thế chúng được giữ gìn và sử dụng một cách trân trọng. Một trong những đầu bếp trứ danh nhất ở thời Pháp Trung cổ chính là Guilaume Tirel hay còn được biết đến với cái tên Taillevent.
Song, những ai am tường về lịch sử Pháp đều biết ẩm thực nước này chỉ thực sự khai sinh từ thế kỷ 16 khi công nương xứ Florentina thuộc nước Ý ngày nay là Catherine De Medicis thành hôn cùng vua Henri II của Pháp. Khi đó, nàng đã đem theo người đầu bếp thân cận của mình cùng “công thức bí truyền” của nước Ý vượt muôn trùng xa đến Pháp Quốc và từng bước truyền bá sự tinh tế của ẩm thực Ý vào đất Pháp. Sự cộng hưởng của hai nền văn hóa đã khiến cho ẩm thực Pháp thăng hoa và bắt đầu trở nên ý nhị hơn với nhiều nguyên liệu mới như nấm, nấm cục, tỏi.
Thế kỷ 17 đánh dấu một sự kiện quan trọng trong nền ẩm thực Pháp khi đầu bếp trứ danh La Varenne xuất bản cuốn sách dạy nấu ăn thực sự đầu tiên của Pháp mang tên “Cvisinier françois”, với những công thức nhấn mạnh vào các món ăn ít xa hoa hơn nhưng tinh tế và công phu hơn. Cũng trong thời gian này, đầu bếp nổi tiếng François Massialot cũng ra mắt quyển “Le Cuisinier roial et bourgeois” cùng những công thức nấu ăn theo thứ tự bảng chữ cái được xem là tiền đề cho từ điển về ẩm thực Pháp.
Đến khi Cách mạng Pháp nổ ra từ cuối thế kỷ 18, binh biến và thời cuộc đổi thay đã khiến người Pháp thử nghiệm các nguyên liệu và món ăn mới. Người Pháp khi đó cực kỳ tôn kính vị đầu bếp Marie – Antoine Carême nhờ chiếc “chìa khóa” ẩm thực là những món sốt tuyệt đỉnh mà ông gọi là “nước sốt mẹ”. Trong đời mình, ông đã tạo ra hàng trăm loại nước chấm khiến cho những món ăn Pháp thăng hoa và rất nhiều trong số đó vẫn đang được xem là mẫu mực trong ẩm thực Pháp ngày nay.
Để rồi từ cuối thế kỷ 19, ẩm thực Pháp phát triển theo hướng hiện đại hóa và tinh chỉnh hơn với công lớn thuộc về đầu bếp Georges Auguste Escoffier, một chuyên gia ẩm thực sở hữu chuỗi nhà hàng cao cấp và những cuốn sách dạy nấu ăn đã trở thành chuẩn mực.
Ngày nay, dựa trên những nền tảng đã có, ẩm thực Pháp phát triển ngày càng hoàn thiện và tinh tế. Số lượng đầu bếp tăng lên đồng nghĩa với chất lượng và hình thức các món ăn ngày càng trở nên thượng hạng. Chính vì lẽ đó, nền ẩm thực xứ này đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại năm 2010.
Nghệ thuật “Haute Cuisine” thượng đỉnh
Không chỉ có lịch sử thăng trầm, nhắc đến Pháp là nhắc đến quê hương của ẩm thực thượng hạng, bởi cụm từ “Haute Cuisine” chẳng phải xuất phát từ nước Pháp đó sao? Haute Cuisine là một thuật ngữ dành cho một trường phái ẩm thực sử dụng nguyên liệu tinh tuyển đắt đỏ, nấu nướng công phu, bài trí tinh tế và thưởng thức đúng điệu. Các món ăn này cũng thường kèm theo các loại rượu vang cao cấp nhất.
Khái niệm “Haute Cuisine” xuất phát lần đầu tiên trong những cuốn sách của La Varenne ban đầu nhằm chỉ những món ăn ít xa hoa, nêm nếm tinh tế hơn. Từ cuối thế kỷ 19, huyền thoại Georges Auguste Escoffier đã góp phần hoàn thiện và hiện đại hóa phong cách ẩm thực Haute Cuisine nhờ lấy cảm hứng từ các món ăn của Marie – Antoine Carême nhưng đơn giản hóa đi và thêm những nét của riêng ông. Ông cũng chính là người giới thiệu một hệ thống tổ chức và quản lý bếp chuyên nghiệp như ngày nay khi chia bếp thành 5 bộ phận quy củ gồm: “garde manger” – chuẩn bị các món ăn lạnh, “entremettier” – chuẩn bị tinh bột và rau quả, “rôtisseur” – chuẩn bị thịt nướng, “saucier” – chuẩn bị nước sốt và súp và cuối cùng “pâtissier” – chuẩn bị các loại bánh ngọt và món tráng miệng. Hệ thống phân chia này đã giúp giảm thiểu tối đa thời gian chế biến món ăn và khiến nghề bếp tại Pháp đạt một bước tiến dài trong lịch sử ẩm thực thế giới.
Hơn thế nữa, sự đẳng cấp còn thể hiện ở phong cách ăn uống trang nhã và đầy lịch thiệp. Người Pháp không có khái niệm ăn nhanh, ăn vội mà bữa ăn là một nghệ thuật và chỉ cần bước vào một gian bếp hay nhà hàng bạn đã là một nghệ sĩ. Họ cũng nổi tiếng lịch lãm đặc biệt trong ăn uống nhờ sự cẩn trọng và tỉ mỉ đến từng chi tiết bài trí bàn ăn, tư thế ngồi và cả cách dọn bàn.
Người Pháp xem những hành động trên bàn ăn khiếm nhã là vô văn hóa. Trước khi ăn, họ phải rửa tay thật sạch sẽ. Khi dùng bữa, họ tối kỵ việc nhai phát ra tiếng kêu và xỉa răng hay ợ hơi trước mặt mọi người. Sau khi ăn xong, dựa vào những “mật mã” ngầm quy ước trên bàn ăn như cách sắp xếp vị trí dao nĩa, người phục vụ sẽ hiểu ý lấy thêm thức ăn hay dọn bàn mà không cần lên tiếng yêu cầu.
Quê hương của những món ngon thượng hạng
Nhờ những món ngon trứ danh, ẩm thực Pháp đã đạt đến tầm nghệ thuật với những chuẩn mực nấu nướng mà bất kỳ đầu bếp nào muốn được nâng tầm thượng thừa của trường phái cổ điển đều phải nhuần nhuyễn.
Thông thường, bữa sáng (Le petit déjeuner) chỉ gồm một miếng bánh mì Pháp nhỏ phết mứt hoa quả hay bánh ngọt. Nổi tiếng nhất ở Pháp là bánh mì baguette. Chiếc bánh chỉ có đường kính từ 5- 6cm và dày khoảng 65cm này được nướng một cách công phu. Chỉ cần một chiếc bánh mì baguette với lớp vỏ vàng ươm, giòn rụm được lấy ra từ lò nóng hổi và ăn kèm với pate, phô mai, mứt Pháp cũng trở thành đỉnh cao của hương vị bánh mì thuần khiết.
Bữa trưa (Le déjeuner) và tối (Le dîner) thường cầu kỳ hơn khi được chia làm ba phần: món khai vị (Hors d’œuvre), món chính (Plat principal) và món tráng miệng (Pâtisserie & Dessert).
Nói về khai vị, một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Pháp chính là món gan ngỗng Foie gras, luôn được đánh giá là một trong những món ăn vô cùng đắt đỏ chỉ có trong những nhà hàng cao cấp hạng nhất. Cách chế biến món ăn này vô cùng kỳ công bởi khi áp chảo phải canh thật chính xác độ nóng. Nếu chảo quá nóng gan sẽ bị cháy và mất mỡ làm mất độ béo, còn thiếu lửa thì gan sẽ không chín tới và có mùi tanh khó ăn. Miếng gan ngỗng áp chảo đúng cách phải vàng sậm đều hai bên mặt, ngoài giòn nhưng trong vẫn có sự mềm mại, thơm, béo nhưng thanh thoát ngay trên đầu lưỡi. Món ăn này sẽ được ăn với món sốt giấm đen balsamic chế biến cô đặc cầu kỳ với húng quế hoặc ăn kèm sốt dâu, trái cây và hương nấm để mang lại cảm giác mềm mại, ngọt ngào hòa lẫn với vị chua nhẹ tuyệt hảo.
Bước vào món chính, sẽ thật thiếu sót nếu thực đơn chính thiếu món bò hầm rượu vang Beef Bourguignon từng được nữ đầu bếp Julia Child mô tả trong cuốn sách dạy nấu ăn lừng danh “Mastering the Art of French Cooking” là: “một trong những món thịt bò ngon nhất mà người ta có thể nấu được”. Bò hầm rượu vang chính là tổng hòa của cả một kho tàng hương vị với một miếng thịt hầm nhừ trong tỏi, hành tây, cà rốt, nấm rơm và rượu vang đỏ thơm lừng chếnh choáng say mê.
Người Pháp cũng là bậc thầy trong các món tráng miệng vừa bắt mắt vừa tuyệt hảo. Họ thường dùng trái cây, trứng, sữa và chocolate để chế biến thành kem, bánh ngọt… Và trong các món tráng miệng thì Crème brûlée được xem là cầu kỳ và công phu nhất. Hơi tương tự món bánh flan, nhưng món này có kích thước nhỏ với một lớp caramen được dùng đèn khò nướng khéo léo trên mặt. Khi dùng, thực khách sành ăn sẽ dùng thìa gõ vỡ lớp caramen được nướng bên trên rồi mới cảm nhận được vị ngậy, đặc và mịn màng lại không ngọt gắt của lớp bánh bên dưới. Trong các nhà hàng sang trọng, Crème brûlée sẽ được biến hóa với những chiếc khuôn làm từ caramen vô cùng tinh tế rồi rưới thêm sốt ngọt bên trên và trên cùng phủ các loại trái cây như dâu, cherry, việt quất…
Tinh tế hơn, một bữa ăn Pháp đúng điệu sẽ không thể thiếu những ly rượu vang thượng hạng mà suốt quá trình chưng cất luôn được tiến hành với sự tỉ mỉ, công phu để chiết xuất những giọt nồng tinh túy nhất. Trên quê hương của những dòng rượu vang tuyệt hảo nhất xuất xứ từ các vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng lâu đời như: Bordeaux, Burgundy, Alsace, Provence hay Thung lũng sông Rhône…, chỉ cần một chút rượu vang nhấm nháp cùng những món ngon thượng hạng sẽ đánh thức mọi giác quan, mang đến nguồn năng lượng tràn trề cho những thực khách đã trót mê đắm nước Pháp nhờ hương vị !
