Các gia vị. (Hình: petersongarden.org)
Từ ngàn xưa con người dùng vị giác như là một phương tiện để chọn thực phẩm cho thích hợp. Thí dụ thường thường con người thích thức ăn ngọt vì thức ăn ngọt có nhiều năng lượng. Vị đắng là một điều báo hiệu thức ăn đó có thể có những chất độc hại nên tránh xa.
Thế thì vị giác là gì và có mấy vị? Làm sao con người có thể cảm nhận được các vị?
Làm sao cơ thể nhận được các vị
Khi bạn nhai thức ăn hay uống một thứ nước uống thì những hóa chất từ thực phẩm tiếp xúc với một số tế bào thần kinh ở trên lưỡi và kích động các tế bào này phát ra những tín hiệu. Tín hiệu được truyền qua đường dây truyền thần kinh tới các bộ phận trong óc. Bộ phận chính là vỏ não vị giác (gustatory cortex). Bộ phận này diễn dịch những tín hiệu thành các vị.
Những phần nhú lên phía trên lưỡi, được gọi là nhú vị (taste papillae), là chỗ những hóa chất của các thức ăn làm tế bào phát ra tín hiệu. Nhú vị có một cấu trúc đặc biệt làm cho diện tích của lưỡi tăng lên gấp mấy lần, như vậy chắc chắn những hóa chất trong thực phẩm sẽ được tiếp xúc với những tế bào vị giác. Nhú vị chứa nhiều chồi vị (taste buds) với nhiều tế bào cảm nhận.
Chồi vị có nhiều tế bào cảm nhận tiếp nối với nhiều dây thần kinh. Mỗi chồi vị có từ 10 đến 50 tế bào cảm nhận. Các tế bào này hợp thành một cái vỏ bao giống như một chồi hoa hay một củ hành. Tại đầu của cái vỏ bao có một kẽ rỗng, tại đó hóa chất bám vào các tế bào để cho biết vị.
Theo Trung Tâm Thông Tin về Công Nghệ Sinh Học Quốc Gia (National Center for Biotechnology Information) thì con người có khoảng từ 2,000 tới 4,000 chồi vị. Phần lớn chồi vị ở trên lưỡi, nhưng cũng có những tế bào cảm nhận vị ở chỗ khác như phía trong cuống họng hay khoang mũi. Các tế bào cảm nhận đổi mới mỗi tuần.
Hồi xưa bên Tây Âu họ chỉ biết có bốn vị ngọt, mặn, chua và đắng, cho đến năm 1908 Giáo Sư Kikunae Ikeda của đại học Tokyo Imperial University khám phá ra một vị khác với bốn vị trên và ông ta đặt tên là unami.
Lưỡi, nhú vị và chồi vị. (Hình: ncbi.nlm.nih.gov)
Vị ngọt
Thức ăn có vị ngọt vì có đường. Đứng về phương diện hóa học thì có nhiều loại đường sucrose, glucose, fructose, và lactose (đường trong sữa). Ngoài ra còn có những đường hóa học, tức là đường nhân tạo, như saccharin hay aspartame.
Vị mặn
Bạn cảm thấy thức ăn có vị mặn là tại vì thức ăn có muối. Chất hóa học căn bản của vị mặn là tinh thể muối gồm có natri (sodium) và clorua (chloride). Những chất muối khoáng như kali (potassium) hay magiê (magnesium) cũng có vị mặn.
Vị chua
Những chất axit như chanh làm cho thức ăn có vị chua. Cảm giác chua là do các ion hydrô bị tách ra từ axit.
Vị đắng
Khác với những vị ngọt, chua, mặn, và unami vị đắng đến từ nhiều nguồn khác nhau. Nhiều cây cỏ độc và có vị đắng. Theo giải thích của thuyết tiến hóa thì con người cảm nhận được vị đắng là để tránh được những cây có độc tố. Tuy nhiên có nhiều thứ dược thảo rất đắng như ký ninh (quinine) nhưng chữa được bệnh. Người xưa có câu: “Thuốc đắng dã tật.”
Tuy vị đắng không phải là vị mọi người thích, nhưng nếu có một ít vị đắng thì làm tăng hương vị của một số thực phẩm. Bia mà không đắng thì không phải là bia. Cà phê hay sô cô la đen cũng có vị đắng.
Vị unami
Unami là chữ Nhật, có nghĩa là “có vị ngon.” Mặc dầu được khám phá ra từ năm 1908, đến năm 1990 mới được chính thức công nhận là một vị đặc biệt không giống bốn vị trước. Các nhà thần kinh học ở Đại Học Miami đã xác định được chồi vị cho unami vào năm 2006.
Vị unami thường có trong những thực phẩm có chất glutamate, thí dụ như xì dầu, nấm, thịt bò và những thức ăn lên men như dưa. Bột ngọt (monosodium glutamate) là một gia vị nhân tạo có vị unami.
Cay không phải là một vị. Thường thì cay được coi như một vị, nhưng thật sự thì không phải vậy. Cảm giác cay là một cảm giác như đau đớn truyền vào óc bằng những tế bào truyền tín hiệu cảm xúc và nhiệt chứ không bằng những tế bào vị giác.
Hương vị
Năm vị nói trên không thể diễn tả được những cảm giác (xin gọi là hương vị) của thức ăn. Có nhiều yếu tố kết hợp mới thành hương vị của một món ăn.
Hương vị đi liền với khứu giác: Hôm nào bạn bị nghẹt mũi thì ăn uống không thấy ngon. Lý do là hương vị là kết hợp của vị giác và khứu giác. Nếu bị nghẹt mũi không ngửi thấy mùi gì, chỉ còn vị giác thì không đủ để tạo nên hương vị của món ăn.
Hương vị kết hợp của nhiều yếu tố: Ngoài vị giác và khứu giác có những yếu tố khác ảnh hưởng đến hương vị của món ăn, như nóng, cay và dòn hay mềm.
Hương vị đi liền với văn hóa: Thức ăn được ưa chuộng hay không tùy theo nhiều yếu tố như di truyền và môi trường sống. Thí dụ người Việt thì thấy hương vị của một tô phở rất ngon, trong khi đó người Pháp lại thích hương vị của các loại phô mai.
Vị giác khi về già
Theo thời gian mọi hoạt động của cơ thể đều chậm lại. Vị giác cũng cùng chung số phận. Chồi vị có một đời sống rất ngắn, trung bình là một tuần. Càng về già thì tế bào mới càng ít so với tế bào chết nên vị giác của bạn càng ngày càng xuống thấp. Nếu người nào thích ăn mặn thì về già lại ăn mặn hơn để bù lại sự giảm vị mặn của vị giác.
Vị béo
Ngoài năm vị nói trên, năm 2005 nhà khoa học người Pháp Philippe Besnard và nhóm của ông ta tuyên bố là đã tìm thấy chứng cớ của sự hiện hữu của vị thứ sáu, đó là vị béo. Ông Besnard làm thử nghiệm trên chuột và cho thấy là có thụ thể (receptor) trên lưỡi có thể nếm được chất béo. Thụ thể đó là thụ thể CD36. Họ chia chuột ra làm hai nhóm, một nhóm bình thường và một nhóm trong đó thụ thể CD36 bị vô hiệu hóa. Nhóm chuột bình thường thì thích ăn thức ăn béo hơn thức ăn thường còn nhóm bị thay đổi thì hai thứ thức ăn giống nhau.
Với người thì không thể làm thí nghiệm như chuột được mà phải qua nhiều thử nghiệm khác rất phức tạp. Vào năm 2015, Giáo Sư Richard D. Mattes và nhóm của ông ở Đại Học Purdue đã tuyên bố trong một cuộc khảo cứu là họ đã xác định được chất béo là vị thứ sáu. Họ đề nghị đặt tên cho vị đó là “oleogustus.” Chữ này lấy nguồn từ Latin, “oleo” là từ gốc chỉ sự béo hay mỡ màng còn “gustus” là vị, có thể hiểu “oleogustus” là vị cho chất béo. Tuy nhiên vị béo chưa được chính thức công nhận là một vị có chồi vị riêng biệt.
Theo Giáo Sư Mattes thì vị béo thật ra không ngon chút nào. Nhưng axit béo nếu có trong thực phẩm với một số lượng ít thì lại làm cho thấy ngon hơn, thí dụ như thịt có một chút mỡ thì ngon hơn thịt nạc. Cũng như vị đắng, nhiều thì không ngon nhưng có ít thì thấy hấp dẫn như sô cô la, cà phê hay rượu bia.
Các nhà khoa học hiện đang nghiên cứu xem những cảm giác như kim loại, canxi (calcium), mát, tê và chát có phải là những vị riêng biệt không.
Hà Dương Cự
Nguồn tài liệu: www.ncbi.nlm.nih.gov, www.scienceofcooking.com
