Hồi còn nhỏ, tôi thường nghe mẹ tôi bảo, thức ăn này nóng, thứ kia mát, lắm lúc đầu óc trẻ nhỏ của tôi cứ bị rối loạn lung tung xèn. Thí dụ như, uống nước đá lạnh, thì bảo là nóng, còn húp nước rau muống luộc nóng, lại cho là mát, và cà phê thì tuyệt đối là không nên, vì quá… nóng. Lớn lên đi làm bác sĩ, bệnh nhân lại hỏi tôi có nên ngăn ngừa những thứ thức ăn nào, quá nóng, hay quá mát cho cơ thể, cho em bé khi đang mang thai? Dĩ nhiên là tôi cứ ậm ừ cho xong, khuyên bệnh nhân cứ ăn đồ bổ dưỡng, nhiều rau trái, nhiều sinh tố là…ô kê!
Đó là nói chuyện người Việt ta, ở Mỹ gần đây còn có một phong trào ăn “đai – ệt” thời thượng, đó là cách ăn những thức ăn hay cả nước uống có chất kiềm tính (alkaline diet).
Trước hết, hãy bàn về chuyện ăn sao cho có nhiều chất kiềm tính, xem có bổ khoẻ, ích lợi cho cơ thể hay không nhé.
Rất nhiều người Mỹ, trong đó có cả những “celebs”, tài tử điện ảnh, cho rằng, ăn đồ ăn có kiềm tính sẽ giúp bạn xuống cân nhanh hơn, ít bị bệnh lặt vặt như phong thấp chẳng hạn, và thậm chí ít bị ung thư hơn. Phương pháp ăn kiềm tính nầy trở thành thịnh hành, sau khi bà vợ của cầu thủ bóng đá Beckham, trong năm 2013 đã “tweet” trên tweeter, cổ động cho một cuốn sách dạy nấu ăn theo kiểu kiềm tính.
Lý thuyết cho rằng những thức ăn như thịt, bột mì, đường, và thực phẫm đóng hộp chế biến với phụ gia, có nhiều acid nên không tốt cho sức khoẻ. Trong khi đó, tất cả những loại rau trái, đậu hủ, đậu trái được xem là có kiềm tính, nên tốt cho cơ thể. Theo phương pháp này, cà phê và rượu cũng bị cấm cữ luôn.
À ra thế, suy đi nghĩ lại, có thể mẹ tôi khi nói cà phê thì “nóng”, còn rau muống luộc thì “mát” cho cơ thể, có chỗ tương đồng với lý thuyết ăn kiểu kiềm tính ngày nay hay không? Có thể hiểu nôm na, “nóng” là có nhiều tính acid, còn “mát” là có nhiều kiềm tính, hay không? Như vậy thì có gì đúng, có gì sai?
Ôn lại kiến thức sinh hoá một tí, nồng độ pH được dùng để đo một chất có tính kiềm hay tính acid. Chỉ số pH 7.0 được kể là trung hoà, và dưới 7.0 là acid, và trên 7.0 là kiềm. Máu của chúng ta hơi có kiềm tính, độ pH từ 7.35 đến 7.45. Trong khi đó, bao tử lại có nhiều chất acid với độ pH dưới 3.5. Trong cơ thể một số phản ứng sinh hoá cần môi trường kiềm tính, một số khác cần môi trường acid. Nước tiểu của chúng ta thì có khi khi “nóng” và có khi “mát” tuỳ theo trái thận cần điều chỉnh nồng độ pH của máu nên thải ra nhiều acid hay kiềm.
Lý thuyết ăn đồ ăn hay uống nước có kiềm tính, sẽ giúp cho cơ thể giữ được cân bằng về độ pH vì lý do là máu của ta có tính kiềm nhiều hơn. Trên thực tế bạn ăn gì đó thì ăn, nóng hay mát, vẫn không làm thay đổi được nồng độ pH của máu. Một cơ thể khoẻ mạnh luôn luôn có thể tự điều chỉnh nồng độ pH của máu. Chỉ khi nào cơ thể bị bệnh nặng, suy phổi, suy gan, suy thận thì nồng độ pH mới bị lâm nguy mà thôi.
Tuy nhiên cách ăn nhiều rau trái và ít thịt vẫn tốt cho cơ thể vì nhiều lý do khác chứ không phải vì suy luận đơn thuần dựa trên căn bản acid hay kiềm, nóng hay mát.
Bây giờ, hãy bàn về sư lựa chọn thực phẫm, “nóng” hay “mát” theo nguyên lý Âm – Dương.
Là người Việt, chắc chắn ta đã ít nhiều quen thuộc với khái niệm “Âm Dương” này. Nếu đi sâu vào cuộc sống thì ta sẽ thấy cái gì cũng có thể quy về Âm và Dương. Những nước như Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam đều chịu ảnh hưởng từ văn hóa Trung Hoa nhưng ở mỗi nước đều có cách tiếp cận riêng. Tuy nhiên trong khuôn khổ bài viết này tôi chỉ xin tóm tắt vài điểm về tính chất Âm Dương của thực phẩm mà thôi. Xin lưu ý là Âm Dương của thực phẫm (hay còn gọi là phương pháp Ohsawa, có nguồn gốc từ Nhật Bản) có chút khác biệt với cách phân định Âm Dương cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam. Vì thế định hướng “mát” và “nóng” của các cụ nhà ta có khi không thuần nhất với các cụ Kim, cụ Nhật, hay cụ… Tập.
Thế thì, thực phẩm nào là Âm, thực phẩm nào là Dương?
Tôi chỉ xin nói tóm tắc thôi nhé. Có bốn yếu tố để xác định xem một thực phẩm là âm hay dương:
- Cách thức thực phẩm phát triển (bao gồm cả tốc độ và hướng).
- Thực phẩm lớn lên ở đâu (ở vùng khí hậu phía Bắc hay miền Nam).
- Hàm lượng Kali và Natri trong nó
- Tác động của thực phẩm trên cơ thể
Âm có xu hướng trương nở, lạnh lẽo, mềm, có nhiều nước, và có nhiều chất kiềm potassium (Kali), thí dụ như các loại rau trái, sữa, rượu, và đường được kể là âm.
Dương có xu hướng co rút, ấm nóng, khô và cứng, và có nhiều chất acid, sodium (Natri), thí dụ như thịt, muối và trứng.
Như thế thì khái niệm Âm-Dương, Nóng-Mát của đông phương cũng có nhiều điểm tương đồng với lý thuyết Acid-Kiềm của người Mỹ hiện nay.
Rắc rối qúa! Tôi luôn luôn thích đơn giản hoá vấn đề. Âm-Dương, Nóng-Mát, hay Acid-Kiềm, muốn suy nghĩ theo góc độ nào cũng được, quan trọng là phải có sự cân bằng và hài hoà cả hai bên. Nếu nói rằng cơ thể của chúng cơ bản là “mát” vì độ pH nghiêng về phía kiềm tính, thì ta nên ăn nhiều đồ “mát” như rau trái hơn là đồ “nóng” như thịt. Một vài quy luật ngoại lệ, của BS. Minh (!), là, nước lúc nào cũng mát! Cà phê, nước trà, nóng hay lạnh đều…mát cả. Nước lạnh thì nên uống nước lọc, không uống nước soda có đường…vì nóng! Cũng không cần cầu kỳ mua các loại nước đóng chai dán nhãn vì chỉ làm ô nhiễm môi trường vì chai lọ. Vả lại đa số các loại nước ấy đều có…phụ gia nên có tính acid, là..nóng. Rượu vang và sữa tươi thì một chút cũng chả sao nóng hay mát gì, chỉ ấm bụng thôi.
Cuối cùng, áp dụng nguyên lý Âm Dương, Nóng-Mát, hay Acid-Kiềm vào sức khoẻ toàn diện, không đơn thuần chỉ có thức ăn mà còn phải nói đến sự vận động của cơ thể, và cả đời sống tâm thần, tâm linh nữa nữa. Một sự cân bằng của mọi khía cạnh mới làm cho cơ thể khoẻ mạnh được.
Bác sĩ Hồ Ngọc Minh
