Dom Pérignon: Vị thơ cất giấu trong bình thủy tinh

Tính trung bình trên thị trường Pháp hiện giờ, giá của một chai sâm banh hiệu Dom Pérignon là khoảng 150 euro. Những năm gọi là được mùa millésime, trái nho thơm ngọt giúp chế biến thành rượu ngon, sâm banh được gắn thêm danh hiệu hảo hạng, rượu Dom Pérignon lại càng đắt, giá của một chai nhân lên gấp năm, gấp mười lần.

Rượu Dom Pérignon. Hình : Wikipédia.

Chẳng hạn như vào năm 1981, nhân tiệc cưới của Diana Spencer với Thái tử Charles, hoàng gia Anh đã chọn sâm banh Dom Pérignon năm 1961 cỡ lớn (Magnum) để chiêu đãi quan khách. Giá của mỗi chai như vậy xấp xỉ cả ngàn euro. Vào năm 2008, nhân một cuộc bán đấu giá tại Mỹ, một chai sâm banh Dom Pérignon năm 1959 lên tới mức 24.758 euro.

Hiệu sâm banh Dom Pérignon mang tên của một tu sĩ thuộc dòng Thánh Biển Đức, sinh trưởng tại Pháp vào giữa thế kỷ XVII, ông được xem như là cha đẻ của ngành chế biến rượu sâm banh. Tên thật là Pierre Pérignon, ông sinh năm 1638 tại thị trấn Sainte Menehould ở vùng Champagne, ông mất năm 1715, thọ 77 tuổi. Danh hiệu Dom Pérignon đến với ông sau này, chữ Dom xuất phát từ tiếng La Tinh Dominus có nghĩa là Ngài.

Thời ấu thơ, ông đã mồ côi mẹ từ khi mới 7 tháng tuổi, bố ông tái hôn ba năm sau với một góa phụ. Gia đình ông thuộc vào tầng lớp trung lưu khá giả. Thời niên thiếu, ông theo học trường Dòng Tên tại thành phố Chalons en Champagne. Đến năm 30 tuổi (1668), ông được tuyển vào tu viện Saint-Pierre ở thị trấn Hautvillers với tư cách là chưởng kho, quản lý tài chính và điều hành nhân sự.

Vùng Champagne từ lâu đã có truyền thống trồng nho để làm rượu. Ngành này lại càng phát triển khi các vì vua của Pháp dời đô về vùng Champagne vào thế kỷ thứ X. Thành phố Reims vào thời xưa là kinh đô, bây giờ là thủ phủ của vùng Champagne. Từ năm 1027, vua Henri Đệ Nhất đã quyết định chọn Reims làm nơi cử hành lễ đăng quang duy nhất của hoàng gia Pháp.

Thời kỳ huy hoàng này vẫn còn lưu lại dấu vết cho đến tận ngày nay. Trong hơn 700 năm, từ đầu thế kỷ XII cho đến đầu thế kỷ XIX, kinh thành Reims là nơi trao vương miện nối dõi kế thừa của hầu như toàn bộ các vì vua Pháp. Nhà thờ Đức Bà Reims đã được xây dựng bởi một dòng họ vua chua nổi tiếng là sùng đạo, cũng chính với mục đích này. Công trình xây cất tiêu biểu cho lối kiến trúc của Pháp, gọi là gothique lộng lẫy.

Thế nhưng vào giữa thế kỷ XVII, thành phố Reims càng ngời sáng bao nhiêu, thì ngược lại tu viện Hautvillers càng nghèo nàn bấy nhiêu. Thời mà ông Pérignon đến nhận công việc tại Hautvillers, thì tu viện gần như là đổ nát do thiếu phương tiện tài chính để trùng tu, các vườn nho bị bỏ hoang. Điều đầu tiên mà ông Dom Pérignon đã phải làm là chấn chỉnh lại mọi thứ, từ việc phân công cấy trồng ruộng đất, chăm sóc vườn tược, cho tới việc xây lại máy ép nho, sửa sang hầm kho cất rượu.

Tu viện Abbaye Saint-Pierre de Hautvillers, nơi ông Dom Pérignon
chế biến rượu sâm banh. Hình: RFI.

Gợi hứng từ cách làm rượu Blanquette de Limoux của vùng Languedoc Rousillon, Dom Pérignon chế biến ra một loại rượu nho trắng, hoàn chỉnh phương pháp lên men sủi bọt thành rượu của vùng Champagne (méthode champenoise). Theo ông René Gandilhon, tác giả của quyển sách ‘‘Ngày ra đời của sâm banh Dom Pérignon’’ (Naissance du champagne Dom Pérignon, nhà xuất bản Hachette) thì sáng kiến của vị tu sĩ người Pháp là thay vì dùng một giống nho duy nhất, ông lại kết hợp nhiều loại với nhau như Pinot noir, Chasselas, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Meunier và luôn cả Chardonnay.

Khối lượng nho tươi thường được kết hợp trước khi đưa vào máy ép, mỗi loại nho đều phải ăn thử để xem mùi vị : nếu một giống nho quá chua hay quá chát thì ông cho thêm vài chùm của một giống nho khác có vị ngọt hơn. Tuy không có bàn cân, nhưng Dom Pérignon lại kết hợp được nhiều giống nho khác biệt. Nhờ có khẩu vị bén nhạy mà vị tu sĩ này tìm được sự hài hoà cân đối, cho dù trái cây chưa hề được ép thành nước nho. Lối tiếp cận này chẳng có gì là khoa học mà lại giống như công thức của một nhà đầu bếp, lặp đi lặp đi một thao tác và nhất vừa làm vừa nếm, sao cho vừa với khẩu vị.

Khi nhắc tới sâm banh, người ta trước hết nghĩ đến màu sắc của rượu : khi thì bạch kim trong suốt lúc thì óng ánh hổ phách, có loại sâm banh màu hồng nhạt … ửng pha ánh tím lợt. Thế nhưng, sâm banh có một đặc điểm mà ít có loại rượu nào có được, đó là tiếng động của nút chai khi khui rượu và âm thanh sủi bọt như thể có tiếng reo cười khi rót rượu vào ly.

Màu sắc của rượu Dom Pérignon. Hình: Wikipédia.

Giai thoại kể rằng ông Dom Pérignon khám phá men rượu sủi bọt không phải là do dày công nghiên cứu mà tất cả mọi chuyện đều do sự ngẫu nhiên tình cờ. Theo ghi chép của một vị tu sĩ tên là Père Grossard thì vào giữa thế kỷ XVII, ngành chế biến rượu nho thường hay dùng các loại nút bằng gỗ có quấn vải ở xung quanh để đóng chai. Thế nhưng, cách làm này không được sạch cho lắm và rượu dễ bị hư, không còn uống được vì chua như giấm.

Ông Dom Perignon đã có ý tưởng đúc “sáp ong” ở cổ chai, và bằng cách này đảm bảo độ kín của các chai rượu. Nhưng rốt cuộc mọi chuyện không diễn ra suông sẻ như mong muốn. Chỉ sau một vài tuần, hầu hết các chai rượu đều phát nổ. Theo giải thích của cha Grossard, thông thường rượu hay bốc hơi khi lên men, rượu để trong hủ trong chậu có đậy nấp nhưng đừng đóng quá kín. Các nhà làm rượu đều biết rằng trong quá trình lên men, rượu lúc nào cũng vơi đi một chút. Người Pháp gọi hiện tượng này là La Part des Anges, còn người Anh Mỹ là The Angels’ Share, như thể có một phần được dành cho các vị thiên thần.

Khi đúc sáp ong quanh các cổ chai rượu, ông Dom Pérignon đã vô tình tạo ra hiệu ứng sủi bọt. Nút chai đóng quá kín tăng nồng độ lên men, phản ứng hoá học tự nhiên tạo ra nhiều bọt rượu. Theo ghi chép của một tu sĩ khác là Noël Antoine Pluche, ông Dom Pérignon đến tu viện Hautvillers vào năm 1668 nhưng mãi đến đến nhiều năm phương pháp làm rượu sâm banh mới hoàn chỉnh. Một cách chính thức, phương pháp này đã ra đời vào năm 1673, tức cách đây vừa đúng 340 năm tại vùng Champagne.

Dom Pérignon có thể được xem như là người đã ngẫu nhiên chế biến ra loại sâm banh của Pháp, nhưng công bằng mà nói thì sâm banh không phải là loại rượu sủi bọt đầu tiên. Vùng thung lũng sông Loire hay vùng Alsace có loại rượu Crémant, vùng sông Rhône thì có rượu Cerdon, ngoài ra còn có các loại khác như Blanquette de Limoux hay là Clairette de Die. Tây Ban Nha chế biến rượu sủi bọt cavas. Nước Ý thì có các loại rượu spumante và frizzante.

Người đầu tiên khám phá ra hiện tượng sủi bọt khi cho thêm đường trong quá trình chế biến rượu nho là nhà khoa học người Anh Christopher Merret (sinh năm 1615- mất năm 1695). Vào năm 1662, nhà khoa học này đã dùng môn hoá học để giải thích một cách khá chi tiếthiện tượng rượu bốc hơi nên sủi bọt.

Bất kỳ loại rượu vang nào cũng có thể sủi bọt khi ta cho thêm đường vào rượu trước khi đóng chai. Người Anh dùng từ sparkling wine có lẽ cũng vì dưới ánh sáng, bọt rượu lung linh lấp lánh giống như những hạt bong bóng tí hon đang nhảy múa. Tuy nhiên cũng phải công nhận một điều là vào giữa thế kỷ XVII thì ít có loại rượu nào, bốc hơi sủi bọt mạnh như sâm banh.

Ngày ông Dom Pérignon qua đời vào năm 1715, tức cách đây ba thế kỷ, ông được chôn cất tại khuôn viên tu viện Hautvillers. Rượu sâm banh lúc đó chưa được phổ biến rộng rãi, phương pháp làm rượu vẫn còn ở trong giai đọan thủ công. Gần một thế kỷ sau, với đà phát triển kỹ nghệ, ngành làm rượu mới bắt đầu quá trình công nghiệp hóa. Từ giữa thế kỷ XIX trở đi, sâm banh trở nên nổi tiếng ở khắp châu Âu.

Vào năm 1919, nước Pháp thông qua một loạt đạo luật đặt nền tảng cho hệ thống kiểm định nguồn gốc xuất xứ (tiêng Pháp gọi là AOC – Appellation d’Origine Contrôlée), đặt ra một lọat quy định chặt chẽ về quá trình chế biến sâm banh cũng như ranh giới của các vùng làm rượu. Do được sản xuất tại vùng Champagne, nên sâm banh mới có tên gọi như vậy. Các lọai rượu sủi bọt khác cho dù có áp dụng cùng một phương pháp chế biến không thể mang nhãn hiệu champagne chính gốc.

Kể từ những năm 1950 trở đi, rượu sâm banh bước theo đà toàn cầu hóa, do được xuất khẩu ra toàn thế giới. Doanh thu nhân lên gấp bốn lần. Nước Pháp sản xuất mỗi năm 400 triệu chai rượu sâm banh, trong đó có đến 3/4 là để xuất khẩu. Những ngày lễ cuối năm rất quan trọng đối với ngành chế biến champagne. Chỉ riêng trong mùa này, số bán của một tháng tương đương với 40% doanh thu hàng năm.

Nổi tiếng là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn đem về cho nước Pháp 4 tỷ rưỡi euro mỗi năm, ngành làm rượu sâm banh thuộc vào hàng xa xí phẩm. Tuy nhiên, trên khoảng 400 triệu chai sâm banh sản xuất hàng năm, chỉ có 5 triệu chai Dom Pérignon do công ty Moët & Chandon kinh doanh. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, điều đó giải thích vì sao trên thị trường Pháp hiện nay, khó thể nào mà tìm thấy một chai Dom Pérignon dưới cái giá 140-150 euro.

Giai thoại kể rằng ông Dom Pérignon khi lần đầu tiên nếm rượu sâm banh đã thốt lên câu nói : ông có cảm tưởng như đang rót vào miệng một thác suối lấp lánh ánh sao trời. Nữ văn hào người Pháp George Sand so sánh rượu sâm banh là nấc thang cuối cùng đưa tâm hồn vào chốn kỳ diệu.

Còn nhà văn người Scotland Robert Louis Stevenson, nổi tiếng với quyển tiểu thuyết phiêu lưu Hòn đảo giấu vàng (Treasure Island), thì lại nhận xét : sâm banh là một bài thơ cất giấu trong lọ thủy tinh óng ánh sắc vàng, một chút hương thơm tiềm tàng, một thoáng thi vị hoà tan.

Theo RFI
http://www.phap.fr/nghe-thuat-song-du-lich/2017/08/16/dom-perignon